crick«Gli insetti entreranno a far parte delle scelte alimentari di tutti. Non è una questione di gusti, è un modello culturale, un percorso generazionale»
Marco Ceriani di Italbugs
«Scusi cameriere, ho un insetto nel piatto, me lo può cambiare?»
«Ma signora, questa è la sua cena!»
Sembra la vignetta di una rivista da leggere sotto l’ombrellone e invece potrebbe succedere davvero perché gli insetti sono il cibo del futuro. Non si tratta solo di un trend del momento, quanto piuttosto di una tradizione alimentare che coinvolge ben due miliardi di persone in 90 paesi del mondo. Ma perché piacciono tanto? Chi li ha assaggiati dice che sono davvero buoni, assomigliano ai gamberetti e sanno un po’ di vaniglia. La maggior parte degli italiani però storce il naso all’idea di mettere in bocca un grillo o una larva, ma in verità non ci accorgeremo di mangiare insetti perché il vero uso di questi animali sarà in polvere, come ingredienti di cibi e piatti più complessi. E noi siamo andati a intervistare un pioniere italiano di questo settore, Marco Ceriani, Founder e CEO di Italbugs, che ci ha raccontato le potenzialità di questo trend alimentare.
Quando parliamo di nuove tendenze alimentari gli insetti sono sempre uno dei protagonisti principali, ma in Italia è un cibo che lascia ancora stupiti. Come mai tu hai scelto di dedicarti proprio agli insetti edibili?
L’idea è nata nel 2006 a Bangkok, dove mi occupavo di nutrizione nel settore sportivo. Ho incontrato degli atleti che arrivavano dal nord della Thailandia e li ho visti prendere dal frigorifero dei sacchetti pieni di un cibo che non capivo bene cosa fosse, il quale veniva poi buttato nel brodo o fritto e infine mangiato. Quando ho chiesto di cosa si trattava, mi hanno risposto che erano insetti e la mia prima reazione è stata “che schifo!”. Ma ero curioso e così ho deciso di collaborare con l’Università di Entomologia e Agraria di Bangkok per occuparmi di insetti edibili.
Hai capito subito però che gli italiani non erano pronti a sentir parlare di insetti nel piatto, quindi hai scritto un libro per aiutarli a capire che non è così strano, giusto?
Sì, ho scritto un libro intitolato Si fa presto a dire insetto, dove spiego che già Leonardo da Vinci li citava e gli antichi romani li mangiavano addirittura, quindi in verità è un’innovazione con solide radici nel passato. Poi ho deciso di rendere questa idea un vero progetto durante Expo 2015, anche perché quello era lo scenario perfetto su cui erano puntati gli occhi di tutto il mondo. Collaborando con l’Ambasciata del Belgio e insediandomi con lo staff al Parco Tecnologico di Lodi per fare ricerca, sono riuscito a produrre il Panseta, il primo panettone al mondo fatto con farina prodotta dal baco da seta.
Curioso questo uso dei bachi da seta, ci si immagina sempre altri tipi di insetti. Quali sono quelli più adatti ad essere lavorati e consumati dall’uomo?
Il baco da seta è uno degli insetti edibili introdotti dal Belgio nel 2011. Ha il vantaggio di non essere un contaminante ambientale e di non contenere sostanze tossiche. In realtà bisogna dire che gli insetti validati dalla Fao sono 1900, ma per il Belgio quelli edibili sono meno di dieci. Devono avere valori nutrizionali e non contenere sostanze pericolose e o essere parassiti. Ѐ stata da poco esclusa la cavalletta, e di sicuro non è adatta la formica perché contiene acido formico. Sì invece a grilli, larve e bachi da seta. Semplificando, ogni paese utilizzerà gli insetti che ha, anche se non tutti permettono la produzione e la vendita.
Come l’Italia, giusto?
Sì, esattamente. Noi abbiamo preso atto che qui in Italia non si può realizzare nulla a base di artropodi e così siamo andati in Olanda per la certificazione della produzione e della vendita di prodotti a base di insetti edibili. Abbiamo scelto nello specifico l’Università di Wageningen perché è il primo ateneo al mondo per pubblicazioni scientifiche sull’agrofood. Inoltre i Paesi Bassi usano gli insetti in acquacoltura da sempre, mentre il resto dell’Europa ci sta arrivando solo adesso. Belgio e Olanda sono gli apripista, ma la legge che uniformerà il settore arriverà a mesi. L’Italia però è ancora indietro perché qui l’insetto viene visto solo come il parassita delle derrate alimentari, così finirà per subire la normativa e importerà dall’estero.
Quindi a che punto siamo a livello normativo in Europa?
Il percorso prevede tre fasi: luglio 2017 l’introduzione di insetti per acquacoltura; ottobre/novembre 2017 gli insetti come mangime per pollame; gennaio 2018 il Novel Food, ovvero il regolamento sui nuovi cibi. Ma attenzione, non significa affatto introdurre insetti nell’alimentazione umana nella loro forma naturale ma inserirli come farine e integratori alimentari.
Ora che abbiamo familiarizzato con l’entomofagia (regime alimentare in cui ci si ciba di insetti), siamo pronti a capire meglio quali sono i prodotti che hai deciso di lanciare con Italbugs. Ce li racconti?
Noi abbiamo due tipi di prodotti: il primo si chiama clean protein, e sono pillole create dalle tarme della farina, ovvero un alimento in polvere con il 75% di proteine che si può mettere nei cibi o ingerire in pastiglie. L’altro è il Panseta, il primo panettone realizzato con farina di bachi da seta, che sarà commercializzato a breve. Il baco da seta crea una farina bianca e una palatabilità che è molto simile alla vaniglia, quindi è l’insetto ideale per questo dolce, in più conserva il gusto italiano perché le materie prime sono Made in Italy
Ma rispetto alle farine tradizionali i vantaggi sono superiori…
Sì, e di molto anche. Il vantaggio maggiore è che contengono pochissimi carboidrati e sono ad alto contenuto di proteine, ad esempio nel baco da seta vanno dal 60% all’80%. E poi la resa è altissima: immagina che da un ettaro di terreno coltivato a soia si ottiene una tonnellata di proteine all’anno, mentre con la stessa porzione di insetti, consumando meno acqua e senza quasi emettere anidride carbonica, si toccano le 150 tonnellate. L’impatto sulla Terra è stimato come 10 volte inferiore rispetto all’allevamento di carne, grazie al fatto che gli insetti non emettono metano, possono essere nutriti con prodotti di scarto e hanno un ciclo di vita breve.
E ci sono svantaggi?
Per quello che si sa oggi, l’entomofagia ha come unico rischio possibile quello di generare intolleranze ai crostacei, però la si riscontra sull’insetto totale. Utilizzando solo una farina o un grasso derivato dall’insetto non può accadere.
Quindi se i vantaggi sono molti e gli svantaggi pochissimi, la mancata introduzione di questi animali nella nostra dieta è solo una questione culturale?
Decisamente sì, a tal punto che il riscontro che noi stiamo avendo con le persone è fortissimo. Le nuove generazioni non si pongono neanche il problema della tradizione culinaria perché si stanno aprendo a nuovi cibi dal mondo. Ad esempio mia figlia mi dice «papà stasera mangiamo la pizza, il sushi o il kebab?» ma già se parli con un settantenne il sushi e il kebab non li proporrà. Non si tratta di gusto, gli insetti entreranno a far parte delle scelte alimentari di tutti quando diventeranno un modello culturale e avranno svolto il loro percorso generazionale. Non saranno, infatti, gli scienziati a sdoganare gli insetti, saranno gli chef.
Un progetto davvero interessante, ma come lo svilupperete in futuro?
Tra le idee che abbiamo per il futuro, sicuramente non vorremmo fermarci al panettone, ma creare tutta una gamma di prodotti da forno a base di bachi da seta. Però al momento siamo bloccati dalla legislazione, stiamo aspettando di capire dove e come poterli vendere, perché è da lì che parte la food innovation.